郑州学习家常菜做法家常小炒20余种技术

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郑州学习家常菜做法家常小炒20余种技术

郑州学习家常菜做法 家常小炒20余种技术

特色盖浇饭炒菜系列 ： 1580元

培训内容：1、川味回锅肉2、青椒肉丝 3、宫保鸡丁 4、鱼香肉丝 5、糖醋鱼块6、木须肉片 7、红烧茄子8、千张炒肉9、红烧肉 10、酸辣土豆丝 11、鱼香茄子 12、麻婆豆腐 13、火腿炒黄瓜14、香菇青菜 15、蒜苔肉丝16、酸辣白菜 17、青椒肉丝 18、韭菜鸡蛋 19、烧腐竹20、西红柿鸡蛋21、土豆烧肉 22辣子鸡丁

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的是生的，而且不挂糊和上浆。

爆炒：
爆炒是中式烹饪方法中炒的一种特手法。具体说是先让油锅用旺火快速加热，将要炒制的菜品迅速加入锅内，翻炒至熟, 中式烹饪中，爆炒一般会因为油分子挥发起火，场面很是好看。但炒制的油温时间火候掌握十分需要经验，过急易不熟，过久让食材失去嫩脆感。是中式厨师掌握的一种方法。
熟炒：
熟炒原料先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
生炒：
生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
滑炒：
滑炒所用的主料是生的，而且先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：
清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：
干炒又称干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
抓炒：
抓炒是抓和炒相结合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
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